黄米面蒸熟后质地粘软蹭飞

黄米面蒸熟后质地粘软，如何做出如意形状？用刀切，粘刀！用手捏，太软！山西大厨裴英杰用一根细绳解决了大问题：黄米面片抹上枣泥后两边卷起，细绳从底部穿过，用力一勒，入油锅一炸，挺括舒展的如意卷糕就做成了。外金黄酥脆，内软糯香甜，深受食客喜爱。

制作流程：1、锅内水大火烧开，放入箅子，上面铺笼布待用。

报架2、盆入黄米面3斤，加入白砂糖150克、清水1斤抄拌均匀，和成湿面，再均匀地摊在笼布上，盖上锅盖蒸15分钟至熟后取出，拎住笼布四角，用力将黄米面揉成质地均匀的面团。

3、将面团从笼布里取出放在案板上揉匀，下成30克/个的剂子，用擀面杖擀成厚约0.5厘米的薄饼。

4、将枣泥馅料均匀地抹在薄饼上，从两端往中间卷成长条状，摆平整。

5、用一根细线从长条底部穿过去，提起两端用力一勒，便“绞”出如意形的卷糕，每隔1厘米勒一小段。

6、将绞好的枣泥卷糕生坯摆在漏勺内，入五成热色拉油中浸炸至表面酥脆、色泽金黄，捞起沥干油分，摆盘即可上桌。