化学与日常饮食容易

化学与日常饮食

微量的亚硝酸盐也可以对人体产生积极作用。亚硝酸盐还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高肉制品的安全性，亚硝酸盐在烹调或其他条件下，肉品中的亚硝酸盐可与氨基酸发生降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。许多蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等均含有硝酸盐成分，对人、畜并无毒性，但保存不当会腐烂变质或长时间温水闷煮，经细菌或化学作用，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，则对人、畜有毒性。

鸡精与味精

味精是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，称为谷氨酸钠;商品名称叫味精，也可称味素。鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精(含量在40%左右)，还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌昔酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。假如你烹饪的对象，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，至于用鸡肉型的还是牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的，可以根据自己的口味要求选择。

臭豆腐中的化学

在今年的国内和国际比赛中 臭豆腐虽然营养成份比较高，但食用的时候还有有些地方。需要注意一下，第一臭豆腐含盐量超标，第二街边摊头油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡臭卤水，让臭卤水中的霉菌、细菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛呈现出臭味，然后再油炸加工，此类制作工艺营养含量下降，尽量少吃。在食用臭豆腐时不妨和粥一起吃或夹在馒头里吃这么吃口感最好同时建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

10种常见却堪比砒霜的食物

鲜黄花菜

鲜黄花极有毒，干品无毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。若先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。

发芽的土豆

发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。因此，发芽和表皮发绿的马铃薯不宜食用。

胖大的豆芽

用化肥发的豆芽都是又白又胖，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。

棕色心的甘蔗

变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。

烂白菜

食用腐烂的大白菜后，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。

长斑的红薯

红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。

青西红柿

青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

无根豆芽

在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。

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